南米ペルーの乾いた海岸で、考古学者たちが思わず息をのむ発見をしました。砂に埋もれた貯蔵壺の中から現れたのは、茶色がかった白い小さな塊が2つ。皮の一部が残ったその正体は、約500年前にインカ帝国の人々が作った「チューニョ(chuño)」——いわば世界最古級のフリーズドライ食品でした。

調査を率いたカルガリー大学のリディオ・バルデス博士は、出土した瞬間に「これはただの発見ではない」と直感したといいます。食品のような有機物は地中で急速に分解されるため、500年を生き延びること自体がきわめて異例。同様の発見は、1世紀以上前にパチャカマック遺跡で報告された例があるだけです。研究成果は学術誌『Journal of Field Archaeology』に発表されました。

「海岸での発見」が物語る、インカ帝国の物流

この発見が特別なのは、見つかった場所にあります。チューニョは、アンデス山脈の凍てつく高地でしか作れない食品です。にもかかわらず、温暖な太平洋沿岸の遺跡から出土した——。これは、インカの人々が高地の保存食を帝国の隅々まで運んでいたことを示す、動かぬ物的証拠なのです。

南北に4,000kmを超えて広がったインカ帝国を支えたのは、道路網と巨大な備蓄倉庫、そして「軽くて、長持ちして、運びやすい食料」でした。チューニョはまさにその条件を満たす主食。労働者を養い、軍を動かし、不作の年に備える——保存食が、ひとつの文明のインフラそのものだったのです。

起源は3000年前——ティワナクが築いた「食の技術」

この保存技術は、インカの発明ではありません。その起源はおよそ3000年前、アンデス高地の人々にまでさかのぼります。一説には、紀元前400年ごろに栄えたティワナク文化の時代——チチカカ湖西岸(現在のボリビア・ペルー)でジャガイモ栽培が本格化したころに、すでに用いられていたと考えられています。

ティワナクの人々が食料供給で成し遂げた最大の革新のひとつが、「スカコジョス(sukakollos)」と呼ばれる隆起畑と灌漑水路の農法でした。畝のあいだに水路を巡らせると、水が日中に蓄えた熱を夜に放ち、霜の害をやわらげる——いわば畑そのものに小さな気候(マイクロクライメート)をつくり出す技術です。これにより高い生産性が実現しました。

そして収穫したジャガイモをチューニョ(黒い天日乾燥ポテト)やトゥンタ(tunta)(白い天日乾燥ポテト)へと加工することで、作物を長期間貯蔵できるようになりました。これらの保存ポテトは、ティワナクの時代における最大の経済資源でもあったと言われています。「凍らせて乾かす」知恵は、3000年を経た今もアンデスの伝統料理に脈々と受け継がれています。

装置を使わず「凍結乾燥」する知恵

もっとも驚かされるのは、その製法です。アンデスの人々は、高地の厳しい自然そのものを「乾燥機」として使いました。

1. 夜：凍らせる。収穫したジャガイモを屋外に広げ、氷点下に冷え込む夜の寒気で芯まで凍結させる。
2. 昼：乾かす。強い日差しと乾いた空気のもとで解凍・乾燥。組織の中の水分が抜けていく。
3. 反復する。凍結と融解を何日も繰り返し、水分を徐々に追い出す。
4. 踏んで仕上げる。足で踏んで残った水分と皮を除き、軽くて日持ちする塊に仕上げる。

仕上げの違いで、二つの保存ポテトが生まれます。

この一手間で、ジャガイモは数年間も保存できる軽量食に生まれ変わります。同時に、温暖な環境ですぐ腐ってしまう問題と、一部のアンデス品種が持つ天然の苦味成分(毒性)も、加工によって解決していました。食品加工の技術をほとんど持たなかった文明が、自然の摂理だけで完成させた保存食。それがチューニョとトゥンタです。

ほぼ無加工の素材から、現代の宇宙飛行士の携行食に匹敵する保存性・栄養・携帯性を備えた主食を生み出した——チューニョは、しばしば「宇宙食にもなりうる食品」と評されます。

──ZME Science / Phys.org の報道より要約

科学が解き明かす「保存しても残る栄養」

長持ちする保存食と聞くと、「栄養は失われているのでは?」と思うかもしれません。ところが、チューニョとトゥンタの化学組成を調べた研究は、意外な事実を伝えています。

たとえば、チューニョを煮出した(調理した)あとでも、カルシウムや鉄といったミネラルが豊富に含まれていることが報告されています。さらに、ポリフェノールなどの抗酸化成分も、生のジャガイモと比べてわずか〜中程度の減少にとどまるとされます。つまりこれらの保存ポテトは、単なる「日持ちする主食」ではなく、ミネラルと抗酸化成分の供給源でもあるのです。

興味深いことに、こうした研究の多くはスペイン語で発表されており、その栄養的な価値が国外に十分知られてこなかったという指摘もあります。健康的な食生活の一要素として、いま改めて注目されはじめている食材なのです。

そして、ここに現代のフリーズドライ技術の出番があります。古代の天日乾燥でさえミネラルと抗酸化成分の多くを保てたのなら、加熱を一切伴わない現代のフリーズドライなら、熱に弱い栄養成分や風味を、さらに高い水準で守ることができる——。3000年前の経験則を、現代の科学と装置が裏づけ、押し上げているのです。

3000年の知恵は、現代のフリーズドライへ

アンデスが自然の力で実現したこの原理——「まず凍らせ、加熱せずに水分を抜く」——は、現代のフリーズドライ(凍結乾燥)技術の根そのものです。

現代のフリーズドライは、その発想を真空技術で洗練させました。凍らせた食品を真空状態に置くと、氷は液体の水を経ずに直接気体へと変わります。この「昇華」を利用して水分だけを抜き取るため、高温で加熱する必要がありません。だからこそ、素材の風味や色、そして熱に弱い栄養成分までも保ったまま乾燥できる。アンデスの昼夜の寒暖差が果たしていた役割を、真空凍結乾燥機が精密に、安定して再現しているのです。

NASAと宇宙食を生んだ、フリーズドライのパイオニア

古代アンデスで「宇宙食にもなりうる」と評された食品が、現代では本当に宇宙へ飛び立ちました。pdx tradingが日本駐在事務所を務めるオレゴンフリーズドライ社(Oregon Freeze Dry)は、NASAとの宇宙食開発や米陸軍の糧食開発を経て、55年以上にわたり高品質なフリーズドライ食品を作り続けてきた企業です。同社の技術が支える製品の中には、賞味期限30年という超長期保存を実現したものもあります。

pdx tradingは、その技術を日本のお客様へとつなぐ窓口として、フルーツや野菜はもちろん、プロバイオティクスやニュートラシューティカルといった機能性原料の受託乾燥、さらには加工食品の受託開発・受託製造まで手がけています。たとえば、吸湿しにくくカリッとした食感を長く保つクランチー・イチゴや、柔らかすぎて従来は乾燥が難しかったピューレを成形してフリーズドライする独自技術など——3000年の歴史を持つ「凍らせて乾かす」知恵を、栄養を活かす現代の食品づくりへと応用しています。

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