フリーズドライについて

フリーズドライ工場には高度7万5千メートルの状況を再現するために、非常に丈夫な潜水艦のような形をした容器（釜・チャンバーとも呼ばれます）に真空ポンプや釜内の温度を調整するための設備、昇華で発生した水蒸気を回収して氷に戻すコールドトラップなどが設置されています。

• 凍った食品を釜内に設置し、真空ポンプで空気を抜き、気圧を下げて高度7万5千メートルの状況を再現する。
• その状態では食品の中の氷の結晶は溶けて水にならず、直接水蒸気となる（昇華）。
• 発生した水蒸気をコールドトラップでまた氷に戻す。

このような方法で食品の中の氷を水蒸気にして食品から取り除き、釜内のコールドトラップで氷に戻すことで、乾燥が行われます

フリーズドライでは氷が水蒸気に変わるので、食品の成分をほとんど変化させずに乾燥でき、もともと氷があった場所は空洞となるので、お湯を加えた際にその空洞に素早くお湯が染み込み、湯戻りが早い乾燥食品が可能となります。

1963年にOregon Freeze Dry Foods, Inc.が創立され、フリーズドライのイチゴを朝食シリアル向けに製造するようになりました。その後、ベトナム戦争が始まり米軍の軽くて長持ちする糧食を開発して欲しいというリクエストに応えフリーズドライ糧食の供給を開始、さらにNASAの宇宙飛行士にも地上のレストランと同じような美味しい食事を食べさせたいというリクエストに応え、フリーズドライ宇宙食の開発に着手、アポロ計画でフリーズドライのシュリンプカクテルやアイスクリームを初めとする様々な宇宙食が開発されました。

日本には1960年代の後半に技術が伝わり、70年代にカップヌードルやお茶漬けの具として用いられたことがきっかけで広まりました。

現在では非常食から日常一般的に食される加工食品の素材、お菓子だけでなく、分子調理法で有名なレストランでフリーズドライのフォアグラが使用されるなど、幅広く利用されるようになりました。

フリーズドライは低温・低圧で食品の中の氷を水蒸気に変えて取り除きます。だから、素材の色や栄養、風味や食感をほとんど変えることなく乾燥ができます。

例えば微生物を生きたまま乾燥させることも可能で、そのためヨーグルトなど発酵乳製品のスターターの乾燥に用いられています。フルーツではビタミンや熱に弱い栄養素をあまり損なうことなく乾燥でき、常温保管が可能な、手軽で美味しいおやつとしてアメリカの学校給食などでも利用されています。

ぶどうを加熱乾燥するとレーズンになりますが、ぶどうをフリーズドライすると、サクサクした食感にはなりますが、味や栄養成分はぶどうそのものです。