フリーズドライ食品の吸湿と賞味期限

フリーズドライとは気圧が下がると水の沸点が下がる性質を利用して、極低温・極低圧で凍った状態で氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用して、食品中の氷を、液体の水に変えることなく氷のまま水分を除去することで食品を乾燥する技術です。水は地上では100℃で沸騰しますが、気圧の低い山頂などでは水の沸騰する温度（沸点）が下がります。富士山山頂では約87℃で、エベレスト山頂では71℃程度になります。さらに高度を上げ7万5千メートル程度の中間圏と呼ばれるほぼ宇宙空間では水の沸点は-30℃程度となります。その状態では氷は溶けて水になることができず、氷を熱などのエネルギーを加えて暖めると氷が直接水蒸気に変わります。この現象を「昇華」と呼びます。二酸化炭素を凍らせたドライアイスが固体のまま煙となる現象も同じく昇華現象です。詳しくは弊社サイト「フリーズドライについて」をご覧下さい。

フリーズドライで乾燥された食品では、食品の中で氷があった場所が空洞となるため、お湯や水で素早く戻る食品となります。一方、空洞ができるため、食品の表面積がその分大きくなり、酸化や吸湿が早く進みます。

もし食品をフリーズドライした直後に、酸素も水分も無く、15℃程度の一定の温度の環境で保管すると、半永久的に品質が劣化しないと考えられます。すなわち、フリーズドライ食品の品質を劣化させる大きな要因は

• 水分：吸湿により微生物が増殖する、食感などが劣化する、加水分解などで科学的な変化が起こる
• 酸素：酸化により栄養成分、色、風香味が変化する、成分が酸化により別の物質となり場合によっては健康に害をもたらす

の2つに絞られてきます。

一般的に食品の水分活性が高すぎても、低すぎても油脂・脂質の酸化が早くなることが知られています。適度な水分があると脂質と空気の接触を遮断して酸化を防ぐ効果があります。水分活性が低すぎると、この水による遮断効果がなくなり脂質の酸化が進みます。また水分活性が高すぎると食品に含まれる銅などの金属イオンが自由に移動し油脂の酸化を急激に促進します。一般的には水分活性が0.4-0.5程度で最も脂質の酸化が遅くなります。

出典：[太田静行『油脂食品の劣化とその防止』幸書房、1977年、83頁]

油脂・脂質の酸化は温度が高くなると早くなります。温度が10度上昇する毎に酸化速度はほぼ2倍になります (Melhenbacher, "A study of methods of accelerating the swift stability test," Oil and Soap, 19, 1942, pp 137-139)。油脂を多く含んだ食品を保管する場合はその温度に気をつける必要があります。