本当に長期保管に耐え得るのはどの非常食か？賞味期限と酸化の影響

私達が56年前に初めてマウンテンハウス製品を発売した当時、アメリカ・日本には賞味期限に関する法規制はありませんでした（アメリカは今でも粉ミルクとある種のベビーフード以外では賞味期限表示は必須ではなく、自主表示となっています。州によって異なる基準を設けている場合もあります）。

賞味期限は一般に食品が推奨される保管状況で保管された際に、その品質を保つことができる期間＝美味しく召し上がって頂ける期間で、微生物による腐敗、酸化や風香味の劣化、外観・色の変化などを総合的に判断して製造者あるいは販売者（輸入製品の場合は輸入者）により定められます。賞味期限についての詳細は下のリンクから「30年長期賞味期限を可能にする品質」をご覧下さい。

一般的には推奨される保管状況よりも早く劣化が進む37℃で保管したサンプルを検査して賞味期限が設定されます（加速経時試験）。私達はマウンテンハウスブランドで販売しているパウチ製品では12年、金属缶製品では25年の賞味期限を設定しています。そのような長期間の賞味期限は加速経時試験では判断できません。賞味期限を設定するためには、どのような検査が必要なのでしょうか？アメリカを中心に様々なブランドが「賞味期限○○年」を謳っています。その全てが本当に品質を保つことができるのでしょうか？疑問に思った私達はアメリカで販売されているフリーズドライ食品のパウチ製品を実際に購入し、第三者機関で調べることにしました。その結果は私達の予想を大きく上回るものでした。

フリーズドライとは、水が低温・極低圧では凍った状態で氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用して、食品中の氷を、液体の水に変えることなく氷のまま水分を除去することで食品を乾燥する技術です。身近な例では二酸化炭素が凍ったドライアイスは溶けて液体になることなく蒸発する現象が昇華です。

食品を腐敗させる微生物は水がないと生きていくことができません。フリーズドライ食品は水分が極めて低く、微生物による腐敗のリスクも非常に低くなります。そこで、私達は腐敗ではなく、食品の酸化による風香味の劣化がもっとも賞味期限に影響を及ぼすと考え、それぞれのパウチの残存酸素量を調査しました。